Roquefort artisanal / Combes

Nous avons deux Roqueforts ... Celui de chez Combes et celui de chez Carles , deux artisans fromagers qui produisent un produit de grande qualité. Pour les comparer entrer eux, nous dirons d'une manière générale que le Roquefort de chez Carles est plus bleuté, avec une pâte plus sèche et friable que celui de chez Combes qui sera par contre plus fort en goût .

Le Roquefort ! probablement le plus connu des fromages français avec le Camembert ..... Un fromage riche et plein d'histoire !
Exclusiment préparé avec du lait de brebis, le Roquefort est veiné demoisissures bleues ou verte de manière uniforme. Il a un goût franc et puissant une saveur fine et prononcée. Sa pâte friable suinte mais doit être "beurreuse" c'est à dire onctueuse et bien liée. Le fromage doit fondre sous le palais en laissant une étonnante sensation de moisissure et de salinité. Bien vieilli il peut être très fort !
Une charte de protection pour un grand fromage .... Le Roquefort est exclusivement fabriqué a partir de lait de Brebis . Il a obligation d'être affiné dans la zone déterminée autour des caves naturelles de Roquefort - sur - Soulzon qui sont ventilées par les fleurines(grandes cheminées naturelles creusées dans la roche). La couleur bleue provient de différentes souches de Penicillium roqueforti.
Un fromage qui traverse l'histoire ..... On raconte qu'en des temps reculés, un berger aurait laissé son pain prés d'un morceau de fromage dans une bergerie pour suivre une jeune demoiselle ... Quand il revint quelques jours plus tard il retrouva son pain moisi mais aussi le fromage recouvert d'un duvet bleuté. Il goûta le fromage et le trouva bon ! Le Roquefort était né !
Il fut d'abort aprécié par Charlemagne. Ce dernier de retour d'une guerre en Espagne s'arrêta chez l'évêque d'Albi. C'était un samedi, alors jour d'abstinence. Ne pouvant pas servir au roi du poisson il lui proposa du Roquefort. Le roi entreprit d'ôter toutes les moisissures avec la pointe de son couteau ! L'évêqueréussit à le convaincre de goûter ce qu'il ôtait et Charlemagne aprécia beaucoup, a tel point qu'il en commanda deux charges de mulet. Inquiet sur les variations de qualité du fromage il prévint celui - ci que la qualité de ce qu'il recevrait ne serait peut être pas la même que ce qu'il venait de goûter. Charlemagne lui conseilla donc de couper les fromages par le milieu pour savaoir quels seraient les bons et les mauvais !
Diderot au XVIII eme siècle le considérait comme le premier fromage d'Europe. Des auteurs tels voltaire,chaptal et bien d'autres écrivirent sur ce fromage . Casanova quand à lui le considérait comme ....... un aphrodisiaque !
En 1411, Charles VI signa une charte qui accordait aux habitants de Roquefort le monopole de l'affoinage de ce fromage. Charles VII renouvella ce privilège ainsi que de prestigieux rois dont François Ier, Louis XIII, Louis XIV et Louis XV. La cour du parlement de Toulouse émis plusieurs arrêts protégeant le fromage contre les imitations et confirmant les droits accordés aux fabriquants de Roquefort .
C'est le 16 Juillet 1925 que le Roquefort bénéficia de la première AOC sur un fromage !


Fromage AOC depuis 1925

Fromage au lait cru
Matières Grasse sur Masse Totale : 30 %

Pour accompagner votre Roquefort, je vous suggère un Banyuls ou un Jurançon moelleux

Fabrication : Artisanale - Lait cru - AOC