Cappuccino de petits pois, menthe fraîche et espuma de lait de Saint-Jacques à la Fourme d’Ambert, crunchi de poutargue

Cette recette de Poisson au fromage a été créée par Roland Schembri du restaurant "Le César Place" à Marseille.







Ingrédients :

Pour 4 personnes
200 g de petits pois
4 bouquets de menthe fraîche
50 cl de bouillon de poule
8 pommes de terre
45 cl de crème fraîche
200 g de Fourme d’Ambert
8 Saint-Jacques (2 par verre)
10 cl de lait • Poivre de Madagascar
Chips de lard séché
10 g de poutargue rapée

Préparation :

1. Cuire les pommes de terre émincées dans le bouillon de poule.
2. Mettre les petits pois 5 mn avant la fin de cuisson des pommes de terre. Stopper le feu et terminer la cuisson à couvert.
3. Ajouter la menthe fraîche dans le bouillon tiède. Émulsionner et passer au moulin à légumes. Crémer la soupe avec 20 cl de crème fraîche.
4. Mettre les Saint-Jacques à mariner dans un peu de lait et quelques grains de poivre de Madagascar.
5. Escaloper une des Saint-Jacques très finement et la disposer crue au fond du verre. Hacher et émulsionner la deuxième dans la marinade de lait et de poivre.
6. Faire chauffer dans une petite casserole le restant de crème avec la Fourme d’Ambert coupée en petits morceaux et ajouter l’émulsion de Saint-Jacques au lait et poivre.
7. Mélanger, passer au tamis et mettre au siphon avec 2 cartouches.
8. Dresser dans un petit verre à bouchée au 2/3. Finir la décoration par une chips de lard séché et parsemer de poutargue rapée.
9. Servir à la paille.

une recette du site officiel de la Fourme d'Ambert

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