Sardine confite au sel, carpaccio de poire et Fourme d’Ambert, tuile au noix et pickles d’oignon rouge

Cette recette de Poisson au fromage a été créée par Frédéric Charlet du restaurant "Le Bistrot du Cours" à Marseille.








Ingrédients :

Pour 4 personnes
300 g de Fourme d’Ambert
3 poires
20 filets de sardines
4 feuilles de brick
1 oignon rouge
100 g de poudre de noix
1 œuf
800 g de gros sel
200 g de sucre

Pour les Pickles d’oignons :
1 gros oignon rouge
250 ml de vinaigre de vin rouge
250 ml d’eau
150 ml de sucre

Préparation :

1. Mélanger le sucre et le sel et recouvrir entièrement les sardines pendant 3 heures. Ensuite rincer à l’eau claire et réserver.
2. Étaler la Fourme d’Ambert entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu’à l’obtention d’une épaisseur d’environ 3 mm. Réserver au congélateur pendant 6 heures minimum.
3. Éplucher et couper l’oignon en quartiers de 0,5 cm et déposer dans un bol.
4. Mettre à chauffer tous les autres ingrédients dans une petite casserole. Verser la marinade chaude sur les quartiers d’oignon. Placer au frigo et attendre deux jours avant l’utilisation.

Tuile au noix :
1. Casser l’œuf et prendre un pinceau. Étaler une feuille de brick et badigeonner d’œuf. Saler, poivrer et parsemer de poudre de noix. Recouvrir d’une seconde feuille de brick. Mettre entre deux plaques au four à 180°C pendant 7 mn.

Dressage :
1. Sortir la Fourme d’Ambert du congélateur et la tailler à l’emporte-pièce. Tailler des tranches de poire à la mandoline et disposer harmonieusement sur l’assiette. Déposer ensuite les sardines, les pickles d’oignon et enfin les tuiles.

une recette du site officiel de la Fourme d'Ambert

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